食堂承包如何提高菜肴質(zhì)量
(1)巧用老原料。如球白菜的梗子經(jīng)過(guò)削皮后，蘿卜的皮可用來(lái)做泡菜或炒制，冬瓜的皮削后，可醬或腌制；
(2)善用邊角料。如芹菜的葉用來(lái)做湯，不僅可以降低成本，還有防ai的作用。再如雍菜的葉更是做湯的好材料。還有做魚(yú)片，學(xué)校食堂托管，魚(yú)圓后易剔出的魚(yú)架子，可燒可炸，魚(yú)骨頭還可熬湯。
(3)統(tǒng)籌兼顧，變廢為寶。一般職工食堂，都應(yīng)安排專門人員負(fù)責(zé)醬菜、腌菜、鹵菜、泡菜的制作，以利對(duì)普通原料統(tǒng)籌運(yùn)用和統(tǒng)一安排，以減少浪費(fèi)。以冬瓜、南瓜、黃瓜為例，采用燒、煎、燜等方法烹調(diào)，其凈料率僅達(dá)75%。如果對(duì)剩余的25%的皮蒂采取清晰，削去外皮后，再經(jīng)腌、醬、泡制成菜肴，其凈料率可提高15%，達(dá)到90%等等。
食堂承包的經(jīng)營(yíng)模式有哪些？
固定就餐模式：固定就餐，是指一般是企業(yè)對(duì)員工提供包住包吃，此方式的優(yōu)點(diǎn)是便于統(tǒng)計(jì)以及結(jié)算管理，更便于食堂統(tǒng)籌安排飯菜的份量.
自由就餐模式；所謂自由就餐是指消費(fèi)者在飯?zhí)糜貌颓?，馬鞍山食堂托管，可自由選擇不同窗口以及不同價(jià)位的食品刷1卡消費(fèi)，食品包含套餐、單個(gè)全葷、小炒、面點(diǎn)、小吃、麻辣燙等。飯?zhí)眯柚贫ǖ筒?費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)（如3-15元/餐），職工食堂托管公司，以保證員工自由選擇自由消費(fèi)的權(quán)益。
如何做好學(xué)校食堂承包？
菜品價(jià)格與管理
1、菜品價(jià)格制定應(yīng)有科學(xué)依據(jù)，應(yīng)根據(jù)屆時(shí)市場(chǎng)物價(jià)變化情況，對(duì)菜品按投料 標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行成本核算，單位食堂托管，加上人工費(fèi)、水電煤氣費(fèi)和5%管理費(fèi)即為菜品價(jià)格。
2、菜品價(jià)格每學(xué)期初調(diào)整一次。調(diào)整時(shí)需由學(xué)校召集由校領(lǐng)導(dǎo)、教工代表、學(xué)生代表、學(xué)生會(huì)、工會(huì)組成的價(jià)格聽(tīng)證會(huì)。在充分聽(tīng)取各方意見(jiàn)的基礎(chǔ)上確定菜品價(jià)格，隨后張榜公布。
3、學(xué)?；锸彻芾肀O(jiān)督小組，每周對(duì)菜品價(jià)格執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)控，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)進(jìn)行糾正或處罰。餐廳經(jīng)營(yíng)者應(yīng)嚴(yán)格按學(xué)校公布的菜品價(jià)格執(zhí)行。
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